Lo que comúnmente denominamos fondant, en realidad no es fondant sino “fondant extendido” o “pasta laminada” o “fondant americano”.
El fondant propiamente dicho, es una pasta madre que se prepara a partir de un almíbar de azúcar y glucosa, a 118 grados, y se lo trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida (con una espátula para no quemarse) hasta que se vaya transformando en una mezcla blanquecina y dura. Si quisiéramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sería imposible.
Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en fondant extendido de chocolate (aunque es un poco complicada de trabajar en los días de mucha humedad). También se utiliza solo, derritiéndolo a baño de María, para bañar cupcakes, galletas, etc. En la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderías y pastelerías, se consigue este “fondant” en botes de 25 kilos, y a un costo muy conveniente si lo comparamos con el fondant extendido de las casas de repostería… pero claro! cuando queremos utilizarlo para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar.
El Fondant que compramos en las casas de repostería (sea Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina, etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general, de muy buena calidad. Si estamos recién metiéndonos en el mundillo del fondant, es conveniente utilizar estos hasta que nos familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.
El fondant de nubes es una versión muy española del fondant americano. Está hecho en base a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industrializadas están elaboradas con gelantina, CMC, glucosa y azúcar glass además de aromas y conservantes. Estos ingredientes son partes de los utilizados para la elaboración del fondant americano. Fantásticamente alguien se ha dado de cuenta que derritiéndolos en el microondas, añadiéndole un poco de materia grasa (mantequilla, margarina, Crisco..) y azúcar glass obtendría fondant americano. De esta manera logró un fondant muy noble, con mucha aceptación en el público español (por su sabor), y excelente para trabajarlo los días de humedad ambiente.
- PASTA DE MODELAR: Hay diferentes pastas que se utilizan para modelar, entre ellas el fondant de nubes, el mazapán y la pasta de modelar. Tanto el fondant de nubes como el mazapán sirven para modelar figuras más simples y sin detalles muy longilíneos, ya que no secarán convenientemente y tienden a deformarse y bajarse. Si queremos lograr figuras con finos detalles y definidas, nos limitaremos a la pasta de modelar.
- PASTA DE GOMA: Es la más elástica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC. Se puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas, banderas, etc) y confeccionar flores.
- PASTILLAJE: El pastillaje de gelatina es una pasta básica, que se logra a partir de agua, gelatina neutra y azúcar glass. Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra. Ideal para hacer paredes, muebles, troncos de árboles o pequeñas figuras que necesiten rigidez para sostenerse.
COLORANTES
Para teñir nuestra masa existen colorantes vegetales alimentarios. Vienen en diferentes presentaciones: en pasta, en gel, liquidas, rotuladores, purpurinas y en polvo, y en una amplia variedad de colores incluyendo dorados, platas y cobres. Os dejo las marcas más utilizadas: Squires Kitchen, Rainbow Dust, Sugar Flair, Wilton. También os dejo un tutorial sobre como dar color a nuestras masas.